三道热菜,一道汤,对兆龙来说并没什么难为。在会贤堂的时候,他有时候两个多时辰下来便能炒上三十几道菜。
取了相应的食材,开始用竹刀备料,青椒切丝、鸡肉切丁、菜叶剁末、鱼肉切片。该腌的腌,该搅的搅,该挂糊的挂。他每做一样,笔帖式就动笔记录在案。黄知临和姜炮仗也不断地来回走动,监督查看。
起先,兆龙还有些不适应,慢慢地入了境,心无旁骛,眼里面便只有桌案和炉灶了。头号炉是黄知临专用的,所配的杂役也是一流的,眼明手快,火大火小用不着兆龙嘱咐,就能自行调弄,这让他省心不小。
青椒炒鸡子、竹篓鸡还不怎么惹人眼,黄知临和姜炮仗最想知道的是,兆龙如何能把黄花鱼弄成鲥鱼味儿。偏偏这道菜他放在最后做,两人只好先压着好奇心。
终于,兆龙开始烹制鱼片了。却是先将鱼鳞刮下来,放到碗里备用。鱼肉切成一片片的,薄如蝉翼,用绿豆淀粉勾芡,为了保持鲜味,其它作料一概不加。
然后锅里放进鸭油去,烧开后,放进鱼鳞进去烹炸。姜炮仗不明白他炸这鱼鳞何用,黄知临却马上明白了,心说,这小子果然是把好手,居然能想到这上面去。
原来,鲥鱼是鱼中上品,被称为“鱼中西施”, 鲥鱼味美,有一半在它的鳞上。它的鳞片中含有很多的脂肪,故而不论清蒸红烧都是香浓味美,因此,制作鲥鱼菜通常是不去鳞的。去鳞者,便会被人笑话外行。